ホーム広尾店恵比寿店品川店


 

 

真のナポリピッツァ協会について

Associazione Verace Pizza Napoletana

パルテノペ広尾店と恵比寿店が認定を受けているイタリア「真のナポリピッツァ協会」について、簡単にご紹介します。

渡辺陽一著 『生活人新書 至福のナポリピッツア』(NHK出版)

より抜粋

 


真のナポリピッツァ協会
日本支部へのリンク

真のナポリピッツァ協会
イタリア本国オフィシャルサイトへのリンク

       

 

ナポリピッツァとは・・・・・

ナポリピッツァとはナポリタイプのピッツァという意味で従来のピザと差別化して近年認知されているものである。イタリア語ではピッツァ・ナポレターナ(pizza napoletana)と呼ばれる。
特徴として縁の部分(コルニチョーネcornicioneと呼ばれる)が大きく膨らんでいることが上げられる。また400℃以上にもなる高温の薪窯で一気に焼くことにより、表面は少し焦げるぐらい焼けてパリっとしているが、中はふんわり、もっちりとした食感が楽しめ、二つ折りや四つ折りが簡単にできるぐらい中央部分は柔らかい。焼き時間はほんの1分半程度である。
ナポリピッツァを語る上で特に重要なのが生地である。小麦粉で練ったシンプルな配合の生地は時間をかけて熟成、発酵させることで小麦粉の美味しさを最大限に引き出し、そのふくらみをつぶさないように手だけで優しく延ばしていく。これが焼いた時のパンに似た香りや消化にも良い優しい食感を醸し出すのである。


パルテノペ広尾店の
認定証

 
   
 
 

真のナポリピッツァ協会とは・・・・・・

ひとくちにナポリピッツァといっても、その実体は実に奥深くかつ厳格。事実、公式に定められた決まりもしっかりと存在している。「真のナポリピッツァ協会」の目的は大きく分けてふたつある。ひとつは、ナポリに古くから伝わる職人の伝統技術を再評価し、ナポリピッツァの伝統が世代交代の中で変わっていくことを少しでも防ぐこと。ふたつ目は、その記憶が失われないように緻密な規準作りをし、伝統技術を後世に伝えることである。

 
 

この協会は1984年7月に、ナポリのピッツァ職人たちが自ら発起人となって設立した。彼らは協会を作ることで、より質の高いピッツァを作るために、自分自身への刺激になるだろうと確信したのである。そしてこの活動はナポリだけに留まらず、イタリア全土、ヨーロッパ、そして全世界へと広がりを見せていて、2012年4月現在日本には39店舗の認定店(世界約300店舗)がある。協会の定める条件をすべてクリアし、正真正銘のナポリピッツァを提供していると認められたピッツェリアのみが、ナポリの伝統的な道化師「プルチネッラ」がピッツァを焼いているデザインのマーク(上記参照)とロゴの使用を許可されるのである。また加盟店には世界共通の通し番号が与えられる。番号の若い店舗ほど早く認定された店であり番号がさかのぼることはない。

▲このページのトップに戻る

 
  真のナポリピッツァ協会が定める条件(要約)  
その1 生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の4つのみ
その2 生地は手だけを使って延ばす
その3 窯の床面にて直焼きする
その4 窯の燃料は薪もしくは木くずとする
その5 仕上がりはふっくらとして「額縁」がある
その6 上にのせる材料にもこだわる




●真のナポリピッツァ協会日本支部加盟店リストは
こちらでご確認下さい。


 

▲このページのトップに戻る


 

  



発売中です

「真のナポリピッツァ協会日本支部」より、日本で始めての
本格ナポリピッツァの技術教本を出版いたしました。

ナポリピッツァの素晴らしさ、熟練の技術が必要とされるナポリピッツァ作りの基礎から、 調理技術、同協会日本支部の加盟店もご紹介しています。 本場ナポリの「真のナポリピッツァ協会」直伝の技術をあますところなく解説、 この1冊で真のナポリピッツァの全てが分かります!

出版社 : 株式会社旭屋出版  定価 : 2700円(税込)


ホーム広尾店恵比寿店品川店

Copyright (C)2016 Partenope. All Rights Reserved.